Porque a carne vermelha é vermelha e a carne branca, branca ?

A carne vermelha é vermelha porque as fibras musculares que a constituem, contêm grandes quantidades de mioglobina e mitocôndrias, que são vermelhas. A mioglobina, uma proteína parecida com a hemoglobina das células vermelhas de sangue, tem como função armazenar oxigénio nas fibras dos músculos, enquanto a branca é ao contrário, possui baixas quantidades de mioglobina e de mitocrôndrias.

A diferença de cor entre a carne das várias espécies de animais é determinada pelas proporções relativas destes dois tipos básicos de fibras musculares.

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